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本日のお刺身は鱧としま鯵です。
和食には産地の楽しみもあります。本日の鱧は瀬戸内海産です。
手前のふわっとしている物は、泡醤油と言いまして、お醤油です。京都のお茶屋さんで使われています。お茶屋さんは皆さんお着物です。お着物にお醤油が着いてしまうと大変なので、このように料理人が配慮しています。
鱧は梅酢と言う固定観念が強いですが、わさび醤油でもとても美味しいのです。色々とお客様が美味しさを開発されて、楽しむ事が食です。
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素材の持ち味を生かす事が和食の特徴です。これは車えびとアスパラを巻いたものと、お野菜です。
この蓮根は歯ごたえを残しております。
新の蓮根ですから、癖もアクもありませんので、柔く焚く必要がありません。
ご自分で季節の食材を調理する場合も、熟した蓮根は柔目に焚き、若い蓮根は若い蓮根らしく、シャキシャキに焚いてあげればいい。そのように季節というのは動いていきますので、旬を意識して下さい。
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